Afumătorile carmangeriilor funcționează la capacitate maximă, pentru a onora comenzile mari de mezeluri tradiționale de la început de decembrie. Acum, e timpul ciolanului de porc să treacă prin baia de fum ca să capete aroma deosebită.
Comenzi pentru afumătura preparată ca în gospodăria bunicilor curg în continuare din străinătate, de la românii care vor să aibă mese bogate în această minivacanță. Pentru ei, o carmangerie din Buzău prepară ciolanele inclusiv noaptea.
„Ciolanul mai întâi a fost fiert, iar acum îl coacem. Merge consumat ca atare dar cei mai mulți îl pun în fasole”, spune Constantin Frusinoiu, administratorul unei fabrici de mezeluri tradiționale din Mărăcineni, județul Buzău.
Producătorul buzoian și-a triplat volumul de producție, după ce i-au crescut cererile în magazinul propriu dar și de la românii din străinătate. În Germania, Anglia sau Țările de Jos, ciolanul copt și afumat este aproape inexistent în magazine, spre dezamăgirea românilor care vor mâncăruri ca acasă, în această perioadă.
„Acolo, ai noștri găsesc produse similare, dar majoritatea produselor care ajung acolo sunt industriale. Vă dați seama, sunt injectate, nu sunt ca astea făcute ca la mama acasă, băgate la fum, fierte, afumate”, declară Constantin Frusinoiu, producător de afumătiru tradiționale.
Pentru a face față comenzilor care curg de pretutindeni, angajații carmangeriei buzoiene lucrează la foc continuu. Zeci de kilograme de ciolane de porc sunt preparate zilnic.
„Luăm ciolanele din spate, le băgăm la un baiț special, le ținem câteva zile ca să fie pătrunse bine, pentru că nu sunt ciolane injectate. Stau câteva zile la un baiț special ca să ia sare și gust de condimente, după aceea le băgăm la fiert, apoi la copt”, spune Constantin Frusinoiu.
Bucățile de carne, cu cât sunt mai uscate și afumate, cu atât au termen mai mare de valabilitate. Durează până la cinci ore prepararea unei șarje de ciolan, pentru ca fumul să aibă timp să pătrundă în carne.
„Afumarea se face cu rumeguș de esență tare. Fagul e baza la noi. Mai zic unii că fac cu cireș prun, dar astea sunt povești”, declară producătorul buzoian.
Pe lângă zecile de kilograme de ciolan afumat, carmangeria din Buzău mai livrează în străinătate cârnați de Pleșcoi, babic de Buzău, pastramă de oaie și cârnați de porc afumați, cu usturoi și cimbru.
