Seceta a făcut prăpăd în grădinile românilor iar acolo unde există totuși recolte legumele sunt foarte mici. Dar, chiar și așa, cu puținele roșii pe care le culeg, gospodinele sunt neclintite de la tradiția lor de a produce conservele pentru iarnă. Acum este perioada bulionului, pe care oamenii de la țară îl prepară în curte, la pirostrie.
În această perioadă, în fiecare zi, sute de kilograme de tomate se transformă bullion și suc de roșii, în gospodăriile din județul Buzău. În plină activitate de preparare a conservelor din roșii am găsit-o și pe doamna Adela Aldea, din Mitropolia, sat al comunei Brădeanu.
Pentru că e multă treabă cu sortatul, spălatul, zdrobitul legumelor și fierberea sucului, Adela și-a chemat o vecină în ajutor. Doamna Lidia are la îndemână ustensile care-i ușurează munca; mai precis, trece roșiile prin mașina care separă pulpa și sucul de coajă.
Cele două gospodine spun că prima etapă din procesarea roșiilor este și cea mai solicitantă. După îndelungi strădanii de a obține sucul de roşii, fără pieliţe şi sâmburi, gospodinele noastre pun conținutul într-un ceaun fixat pe o pirostrie prevăzută cu arzător pe gaz.
În timp ce manevrează separatorul de roșii, doamna Lidia, femeie trecută de vârsta pensionării, ne împărtășește cum, pe vremuri, același rezultat era obținut prin cu totul alte metode.
„Eu puneam înainte roșiile în apă și le opăream până puteau fi decojite un pic. După aceea, le puneam așa pe masă ca să se scurgă, apoi le treceam printr-un ciur. Pasta aceea care se forma o fierbeam și ieșea un bulion extraordinar de bun”, ne spune doamna Lidia, vecina soților Aldea.
Bulion preparat cu roșii cumpărate
Întreaga familie Aldea este angrenată în prepararea bulionului și a sucului de roșii. În timp ce femeile pregătesc în curte amestecul de tomate, în care adaugă puțin ardei, așa cum au aflat ele dintr-o veche rețetă locală, capul familiei asigură materia primă. Anul acesta, se plânge Vasile Aldea, tomatele provin doar parțial din propria grădină, situație nemaiîntâlnită până acum.
„Este foarte slabă recolta de roșii, anul acesta, din cauza secetei, a lipsei de apă. Nu ni s-a mai întâmplat până acum să rămânem fără tomate în grădină și să nu ne ajungă pentru conserve. Acum am fost nevoiți să cumpărăm de la piață tomate în valoare de peste 400 de lei, ca să ne ajungă să facem bulion și zarzavat cât să ne ajungă toată iarna”, declară Vasile Aldea.
Aflăm de la gospodine că sucul de roșii se ține câteva ore la fiert într-un ceaun în care se amestecă frecvent cu o lingură din lemn. Consistența se schimbă în funcție de durata fierberii. Dacă tomatele folosite nu sunt suficient de coapte, atunci sucul de roşii va ieşi acrişor, iar în acest caz, se poate adăuga spre sfărşitul procesării zahăr sau miere, după gust.
La finalul fierberii, se adaugă sare și puțin conservant. Bulionul făcut în casă are o aromă mai intensă și ține foarte mult, spun gospodinele noastre din satul Mitropolia.
„Dacă vrem, în a doua zi sau a treia zi, îl mai fierbem puțin la bain-marie, încă vreo 30 sau 40 de minute, ca să putem să-l ținem și la anul, apoi și anul celălalt. Pentru a rezista cât mai mult timp, bulionul se toarnă fierbinte în sticle sau borcane care trebuie închise imediat cu capac, ca să fie etanșe”, explică doamna Lidia, vecina soților Aldea.
Gospodinele spun că este recomandat să întoarcă borcanele cu gura în jos, să le acopere cu o pătură şi apoi să le lase la temperatura camerei pentru a se răci lent, până a doua zi. În această etapă are loc şi procesul de steriliare a sucului în borcane, iar conservele pot fi păstrate fără grijă în cămară peste iarnă.
Tomatele pentru suc de roşii sau bulion trebuie să fie foarte coapte. Nu toate soiurile de tomate sunt recomandate pentru o astfel de procesare. Trebuie să aibă o anumită consistenţă, culoare şi un echilibru în compoziţia chimică.
Dintre soiurile pentru pastă de tomate şi suc de roşii, cele mai folosite sunt Darsirius, care au puţine seminţe, substanţă uscată ridicată şi pieliţă subţire, care nu necesită consum mare de energie la procesare. Foarte bune la industrializare mai sunt şi tomatele românești Măriuca și Florina. Şi roșiile tip cherry pot fi folosite în suc, însă întregi.
